Bien sûr, il y a les critères d’un « bon café » universellement reconnus : la meilleure variété de café, la meilleure technique de torréfaction, la meilleure mouture, la meilleure proportion eau-poudre de café… Et puis, il y a les goûts personnels. En vérité, le meilleur café est une appréciation subjective : le meilleur café pour untel ne l’est pas forcément pour un autre. Un café que l’on estime excellent s’obtient en associant les règles traditionnelles de préparation du café à une touche personnelle. Si vous souhaitez préparer votre propre café, celui qui exaltera vos papilles et votre olfaction, oubliez les poudres de café prêt à l’emploi (café moulu sous vide dans le commerce) et les cafés en dosette. Achetez des grains de café torréfiés, faites-les moudre. Une fois que vous avez votre poudre à café, il ne vous reste plus qu’à choisir la « méthode de cuisson » qui vous convient : l’infusion à la cafetière à piston ou la lixiviation à la cafetière électrique (café filtre) ou la percolation avec la mythique cafetière italienne. Voici quelques informations sur le café et des conseils à suivre pour moudre correctement les graines de caféier.

L’appareil obligatoire : le moulin à café

Oui, si vous souhaitez préparer vous-même votre café, il est déconseillé de vous tourner vers les cafés en poudre disponibles sur le commerce. Achetez du café en grains que vous allez moudre vous-même. Pour ce faire, vous avez besoin d’un moulin à café. Cet appareil fera de vous un sommelier de café en herbe. Au fur et à mesure que vous l’utiliserez, vous affinerez votre technique. Bien sûr, vous pouvez aller jusqu’à l’extrême en vous procurant des grains « crus » et vous vous chargez vous-même de la torréfaction. Mais cela exige du temps : torréfier des grains de café dans les règles de l’art ne se fait pas en 15 minutes. Surtout, cela exige un grand savoir-faire qui commence par une étape importante : savoir choisir les grains (notamment, s’assurer qu’ils sont bien secs) ! Évitez ces difficultés et prenez des grains déjà torréfiés. Contentez-vous de les moudre. Par ailleurs, pensez à en savoir plus sur les moulins à café avant d’en faire l’acquisition. Cela vous permet de faire un choix pertinent. Sauf exception et dans des cas particuliers, le premier moulin à café que vous achèterez ne sera pas forcément le bon : avec l’expérience, les années de préparation de café, vous finirez par tomber sur le bon appareil, par acquérir le modèle le plus adapté à vos besoins. En clair, le moulin à café est personnel. Celui qui vous convient ne conviendra pas toujours à un autre. Ceci étant, au niveau purement technique, les critères de sélection d’un bon moulin à café concernent tout le monde.

Les variétés de caféiers

D’emblée, notez que les paquets, renfermant des grains torréfiés, que vous achetez dans le commerce, associent plusieurs variétés de caféiers (ou de graines torréfiées de caféiers). On distingue trois grandes variétés de café : l’arabica (le caféier est baptisé Coffea arabica), le robusta (son caféier est désigné par Coffea canephora), le Caféier du Libéria (Coffea liberica). Aux côtés de ces trois, on trouve des variétés moins répandues et donc moins connues. On peut citer le café du Tchad et le Coffea bengalensis (il est exploité au Bangladesh, au Myanmar et à Sumatra). Chaque variété forme une famille puisqu’elle regroupe, en son sein, différentes espèces. Par exemple, dans la famille de l’arabica, on trouve notamment l’espèce Blue Mountain de la Jamaïque et la Maragogype d’Amérique centrale. En tout, l’arabica se décline en près de 200 espèces. Naturellement, il est possible de mélanger (de croiser) différentes espèces d’arabica. Certains mélanges sont même devenus cultes. C’est le cas du moka-java associant l’arabica du Yemen (baptisé Moka) et l’arabica Java (provenant de l’île de Java en Indonésie).

Mélanges de graines

Certains paquets contiennent un mélange de graines torréfiées de cafés (arabica et robusta par exemple). D’autres sont remplis de graines torréfiées appartenant uniquement à une seule variété. A votre tour, vous pouvez vous amuser à mélanger les contenus de plusieurs paquets et de les moudre ensemble au moulin à café. Vous expérimenterez alors de nouveaux arômes, mais aussi une nouvelle intensité (un café plus fort par exemple). Faites comme Honoré de Balzac qui s’amusait à mélanger trois variétés de café et à les moudre simultanément. Il faut savoir que chaque espèce possède ses propres spécificités gustatives et aromatiques. Lorsque deux ou plusieurs espèces sont mélangées au travers de leurs graines torréfiées, ce sont de nouvelles palettes de goûts et de senteurs qui font leur apparition. Le robusta, par exemple, est plus fort que l’arabica, car il contient un taux de caféine supérieur à celui de sa concurrente. En revanche, l’arabica est beaucoup plus parfumé et possède une saveur délicate en comparaison avec les arômes du robusta.

Quelques règles sur la mouture

Petite anecdote avant d’entrer dans le vif du sujet. Savez-vous que dans les pays pauvres ou en voie de développement, l’utilisation du moulin à café est pratiquement inexistante ? C’est même du luxe d’en posséder. Dans ces pays, les grains de café sont généralement moulus dans d’énormes mortiers à l’aide de pilons. Imaginez toute la force physique que ce procédé requiert ! Pour en revenir au café, sachez que la taille de la mouture est un détail essentiel. Il faut une mouture fine lorsque vous buvez tout de suite le café (en clair, le café reste peu longtemps dans l’eau bouillante). En revanche, il est nécessaire d’avoir une mouture épaisse lorsque vous prenez le temps de boire le café (il reste dans l’eau bouillante pendant une heure et plus par exemple). Dans tous les cas, apportez du soin à l’étape de la mouture : si la mouture est grossière, vous aurez une boisson de piètre qualité, avec peu de goûts, peu d’arômes et mal colorée. D’autre part, gardez à l’esprit que la mouture dépend de l’accessoire que vous utilisez pour préparer la boisson (cafetière électrique, cafetière à piston, café turc…). Il est préférable de moudre le café en petite quantité : ainsi, vous pouvez immédiatement mettre à l’eau la poudre de café que vous venez d’obtenir. Consommez de suite la boisson finale. La raison est qu’au contact de l’oxygène, le café moulu subit une oxydation néfaste pour sa saveur et sa palette d’arômes. Si vous n’avez pas le temps de moudre vos grains chaque fois que vous avez envie de boire du café, il existe une solution. Faites moudre une grande quantité de grains. Puis, concernant le café moulu que vous obtenez, optez pour une mise sous vide. Les bocaux ne sont donc pas une solution très judicieuse.