Avant de vous lancer dans la réalisation des petits plats de la cuisine moléculaire, il faut maîtriser quelques techniques. En effet, même si vous avez une recette sous les yeux, la réalisation sera plus complexe si vous n’êtes pas très à l’aise avec ces quelques techniques et après des heures de préparation, vous n’aurez peut-être pas le résultat attendu.

Maitriser la gélification

Celle-ci ne vous est pas inconnue, mais au quotidien, vous utilisez de la feuille de gélatine. Cette technique va vous permettre de transformer le liquide en forme de gel. En cuisine moléculaire, vous pouvez utiliser de la feuille de la gélatine, mais les experts de ce domaine privilégient l’agar-agar qui est beaucoup plus facile à travailler. Vous pouvez aussi prendre du gellan, des carraghénanes iota, du kappa ou du lambda.

La technique de la sphérification

Comme son nom l’indique, cette technique va vous permettre de transformer le liquide que vous avez en boules. La technique basique qui mélangera l’ingrédient choisi avec de l’alginate de sodium va vous permettre d’avoir de petites billes avec un cœur liquide qui n’est pas stable. On a également la sphérification inverse qui va donner des billes plus stables. Ce sera le mode de préparation de l’ingrédient qui varie entre les deux techniques.

La déshydratation

Cette technique consiste à éliminer l’eau qui est présente dans l’ingrédient que vous avez dans l’ingrédient. Pour faire les chips de pomme en cuisine moléculaire, vous devez avoir recours à cette technique. Si autrefois, on laissait les aliments au soleil pour qu’elles perdent leur eau, aujourd’hui, on a des déshydrateurs. Ceux-ci sont plus faciles à utiliser et permettent à l’ingrédient travaillé d’être plus durable dans le temps. Le temps pour que l’aliment évacue toute son eau est variable, mais pour accélérer le processus, pensez à couper l’ingrédient en fines tranches.