{"id":24,"date":"2015-07-11T12:09:47","date_gmt":"2015-07-11T10:09:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cafedellastazione.fr\/?p=24"},"modified":"2017-05-24T08:49:13","modified_gmt":"2017-05-24T06:49:13","slug":"quelques-techniques-a-maitriser-pour-la-cuisine-moleculaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/2015\/07\/11\/quelques-techniques-a-maitriser-pour-la-cuisine-moleculaire\/","title":{"rendered":"Quelques techniques \u00e0 ma\u00eetriser pour la cuisine mol\u00e9culaire"},"content":{"rendered":"

Avant de vous lancer dans la r\u00e9alisation des petits plats de la cuisine mol\u00e9culaire, il faut ma\u00eetriser quelques techniques. En effet, m\u00eame si vous avez une recette sous les yeux, la r\u00e9alisation sera plus complexe si vous n’\u00eates pas tr\u00e8s \u00e0 l’aise avec ces quelques techniques et apr\u00e8s des heures de pr\u00e9paration, vous n’aurez peut-\u00eatre pas le r\u00e9sultat attendu.
\n<\/p>\n

Maitriser la g\u00e9lification<\/h2>\n

\"\"Celle-ci ne vous est pas inconnue, mais au quotidien, vous utilisez de la feuille de g\u00e9latine. Cette technique va vous permettre de transformer le liquide en forme de gel. En cuisine mol\u00e9culaire, vous pouvez utiliser de la feuille de la g\u00e9latine, mais les experts de ce domaine privil\u00e9gient l’agar-agar qui est beaucoup plus facile \u00e0 travailler. Vous pouvez aussi prendre du gellan, des carragh\u00e9nanes iota, du kappa ou du lambda.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

La technique de la sph\u00e9rification<\/h2>\n

\"\"Comme son nom l’indique, cette technique va vous permettre de transformer le liquide que vous avez en boules. La technique basique qui m\u00e9langera l’ingr\u00e9dient choisi avec de l’alginate de sodium va vous permettre d’avoir de petites billes avec un c\u0153ur liquide qui n’est pas stable. On a \u00e9galement la sph\u00e9rification inverse qui va donner des billes plus stables. Ce sera le mode de pr\u00e9paration de l’ingr\u00e9dient qui varie entre les deux techniques.<\/p>\n

 <\/p>\n

La d\u00e9shydratation<\/h2>\n

\"\"Cette technique consiste \u00e0 \u00e9liminer l’eau qui est pr\u00e9sente dans l’ingr\u00e9dient que vous avez dans l’ingr\u00e9dient. Pour faire les chips de pomme en cuisine mol\u00e9culaire, vous devez avoir recours \u00e0 cette technique. Si autrefois, on laissait les aliments au soleil pour qu’elles perdent leur eau, aujourd’hui, on a des d\u00e9shydrateurs. Ceux-ci sont plus faciles \u00e0 utiliser et permettent \u00e0 l’ingr\u00e9dient travaill\u00e9 d’\u00eatre plus durable dans le temps. Le temps pour que l’aliment \u00e9vacue toute son eau est variable, mais pour acc\u00e9l\u00e9rer le processus, pensez \u00e0 couper l’ingr\u00e9dient en fines tranches.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Avant de vous lancer dans la r\u00e9alisation des petits plats de la cuisine mol\u00e9culaire, il faut ma\u00eetriser quelques techniques. En effet, m\u00eame si vous avez une recette sous les yeux, la r\u00e9alisation sera plus complexe si vous n’\u00eates pas tr\u00e8s \u00e0 l’aise avec ces quelques techniques et apr\u00e8s des heures de pr\u00e9paration, vous n’aurez peut-\u00eatre […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":75,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=24"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":76,"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24\/revisions\/76"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/75"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=24"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=24"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.cafedellastazione.fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=24"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}